Un saluto al grandissimo cuoco Mario Musoni del Pino di Montescano (PV), di cui ho appreso da poco la scomparsa da un articolo del grande giornalista Claudio Rinaldi (lo trovate qui: http://www.gazzettadiparma.it/news/cultura/402564/musoni-il-re-dei-risotti-amato-da-brera.html). Al quale devo fare una precisazione: è vero che Musoni bandiva il soffritto dal risotto, ma lo sostituiva con una tostatura del riso in assenza grassi, possibile se si ha una padella impeccabile per antiaderenza.
Il tutto nel quadro di una necessaria rivisitazione della cucina delle regioni padane (nel caso di Musoni, di quella lombarda), che in una situazione sociale in cui durante la settimana non si mangia solo polenta e dopo le feste non si bruciano 9.000 calorie al giorno nei lavori agricoli, sono come una attenta, sistematica serie di pugni al fegato. Musoni rivisitava, alleggeriva, preservava il sapore ma non i problemi digestivi.
Memorabile il suo risotto con i fagioli, dai quali toglieva la buccia (uno per uno…). Come tocco finale faceva andare sul fuoco un po’ di pancetta, buttava via il grasso e lasciava solo i pezzettini croccanti di carne.
Tu lo mangiavi e pensavi che poteva andarti peggio. Anzi, che nella vita in fatto di mangiare poteva quasi solo andarti peggio.
Ti sia lieve la terra, Mario Musoni, come lieve era quel tuo risotto per noi ancora vivi. E a Patricia, nata in Inghilterra ma divenuta padana senza problemi, e ai suoi due figli che portano il cognome Musoni, una abbraccio.
Paolo Brera
L’ULTIMO NOIR DI PAOLO BRERA, PER KINDLE: